24 Mayıs 2011 Salı

Kaymakli Ev Yogurdu

Gecen agustosdaki yazimin ardindan evde yogurt yapma isinde cok ilerleme kaydettim. Yazimda belirttigim gibi cok yogurt tuketiyoruz. Bu nedenle de haftada bir kere yogurt yapiyorum. Bu iste artik ustalastim diyebilirim. Tarife gecmeden once malzemeleri gozden gecirelim.
1- Termometre
2- 4 lt sut (cig sut bulabilirseniz daha iyi 3. ve 4. kalemleri atlayabilirsiniz, bulamazsaniz tam yagli sut olucak, yagsiz yogurt yemek istiyorsaniz bosverin tarifi marketten danone pinar alin ugrasmayin hic.)
3- 100gr suttozu (kivami arttirmak icin, cig sut varsa suttozu katilmasa daha iyi olur)
4- 100 ml dogal sut kremasi (ABD de heavy whipping cream diye satilir )
5- Cam , kilitli hava gecirmez kaplar.
6- Onceki yogurttan bir miktar.
Termometre
Her ne kadar goz karari elinizin yanmicagi sicaklikta vs tarzi tarifler varsa da bilimadamligi yanimizdan olsa gerek isi kitabina gore yapmak hata riskini azaltir. Sutu yogurda ceviren bakterilerin uygun ureme sicakligi 37 derece (100F) dir. Bu insan vucudunun sicakligidir. Ne tesaduf degil mi?! O nedenle sutumuzu mayaladiktan sonra sabit sicaklikta tutmamiz gerekiyor. Termometre bu nedenle cok onemli. Marketlerde 5-10 liralik yemek termometrelerinden alirsaniz yerinde bir is yapmis olursunuz.

Burada sut 1 gl (galon = 3.8 litre) luk ambalajlarda satildigi icin tarifi bu sekilde yaziyorum. Oranlari koruyarak istediginiz miktarda yapabilirsiniz.

Once sutu isitmaya basliyoruz. Tam yagli sut dedik ama o isin aldatmacasi. Hic bir market sutun icindeki yagin tamamini size sutle birlikte satmaz. Sutler fabrikada toplandiktan sonra once butun yaglar sutten ayrilir. Ardindan sutun sinifina gore kodeksinde belirlenmis oranda yag sute geri eklenir ve iyice karistirilir. Markette ustunde homojenize sut yazmasinin sebebi budur.  Marketteki sutun inegin memesinden gelenle ayni sey olmadigini unutmayin. Eger bulabilirseniz cig sut alip kaynatin ne dedigimi anlarsiniz. Gercek sut cig suttur, marketteki sut beyaz sividir.
Sutu isitirken dikkat edilecek husus dibinin tutmamasi. Kisik ateste isitilabilir ama en garanti metod cift tencerede isitmak. Iki tencereyi icice geciriyorsunuz. Distakine su ictekine sut koyuyorsunuz. Isi suya temas ettigi icin sutun bulundugu tencereyi esit sekilde isitiyorsunuz bu sayede dibi tutmuyor.  Sut kaynamaya basladiktan sonra altini iyice kisip bir sure kaynatmaya devam edebilirsiniz. Buradaki amac sutteki suyu buharlastirip kati/sivi oranini kati lehine arttirmak. Eger benim gibi daha sert kivamli yogurt isterseniz 4 lt sute 100 gr suttozu ekleyebilirsiniz.  Tekrar belirtelim eger cig sute erisiminiz varsa icine suttozu falan katmayin biraz uzunca kaynatip suyunu daha cok buharlastirarak daha koyu yogurt elde edebilirsiniz.

Sutu sogumaya birakiyoruz. Termometre ile sicakligini takip ediyoruz. 40C civarinda sute 100 ml kremayi ilave ediyoruz. Krema aslinda sutun yagi. Sut firmalari ciftciden topladiklari sutun yagini ayirip ayrica krema olarak satiyorlar. Floridada ornegin bir gallon (4lt) tam yagli sut 3.50-4.0 dolar. 500 gr krema da yaklasik 3.5 - 4.0 dolar. Yani toplamda 4 litre sut yaklasik 8 dolara tekabul ediyor. Yag lezzeti veren en onemli faktor. Kremadaki yag ise bildiginiz saf tereyagi, dogal zararsiz. 4kg yogurtta alacaginiz bir kac yuz gram yagdan kisip tatsiz tutsuz yogurt yemenin mantigi yok bence. Kremayi sute ekledikten sonra hafifce karistiriyoruz. Cok sert hareketler yapmamaya dikkat edin. Kremadan tereyagi yapaniniz varsa ne dedigimi anlamistir. Son olarak bu karisimdan bir kepce alip mayalik ayirdigimiz yogurdu ayran kivaminda karistiriyoruz. Boylece dolaptan cikardigimiz yogurdun sicakligi da sutunkine yaklasiyor.

Son olarak yogurdu mayalayip kaplarimiza dolduruyoruz. Bu noktadan sonraki amacimiz 4-5 saat boyunca bu karisimlarin sicakliginin sabit 37 derecede tutulmasi. Eger sicaklik dusuk olursa mayalanma daha yavas olusur, 5 saat sonunda hala istedigimiz kivama ulasmaz sut. Bir miktar daha beklememiz gerekir. Bu durumda sut eksir. Yogurdumuz da eksi olur. Sicaklik buradaki en kritik nokta. Bu konuda geleneksel sarip sarmalayip mayalama teknigini pek tutmuyorum acikcasi. Ben olaya birazdaha ilmi yaklasiyorum.

Pikniklerde icine buz doldurup icecekleri soguk tutan plastik sandiklardan faydalaniyorum. Plastik sandiklar cift ceperli oldugu icin nispeten iyi isi yalitimina sahip. Buzu gec eriten sicak suyu da gec sogutur neticede. Bu sandigin icine 105F sicakliginda su ile dolduruyorum. Bu suyun icine hava gecirmez kilitli cam kaplara koydugum yogurtlarimi gomuyorum.  Gece 12 de mayaladigim sut sabah 5 de hala 98F sicaklikta oluyor. Yani basarili bir sistem. Birisi ordan yogurt makinasi mi dedi? Olayin zevki bunu yapmakta makina yapinca sen yapmis olmayacaksin ki? Teknolojiden bir yere kadar faydalanmali degil mi?

Kremayi koymustuk ya onun cogu sute karisti yag olarak yogurda tat verdi. Bir kismi da sutun ustunde birikti. Yogurdun ustunde ince bir kaymak tabakasi olusturdu.

Kimse yogurdum eksi demez degil mi? Bu tarife sadik kalin enfes yogurtlarin tadina bakin.

4 yorum:

Adsız dedi ki...

güzel tşkler

Adsız dedi ki...

Ben bu tür tarife bir ek yapmak istiyorum. Yukarıdaki tarif kızım olduğunda uyguladım tarif (sarmalama dışında her şey aynı)fakat kaymak takıntım olduğu için yoğurdu mayaladıktan sonra ayrı bir kapta ısıtılmış krema ve çok az sütü (akışkanlık için) bir kaşık maya ile karıştırıp alttaki mayalanmış yoğurda karışmadan kabın kenarından bu karışımı üstüne döküyorsunuz. Ve yoğurtlaşma bittiğinde süper bir kaymağınız oluyor. Hani denirya bir parmak, öyle işte.

Adsız dedi ki...

TUZLU YOĞURT TAM EV YAPIMI TADINDA ANTAKYA YÖRESİNE AİTTİR.TARİFİNİ BİLMEM AMA BEN www.yoreseltatlarimiz.com dan alıyorum.İstediğim zaman sipariş veriyorum.3 gün içerisinde elimde oluyo.müthiş

imranAKCA dedi ki...

Dundar hocam yine ilimini bilimini konusturarak guzel bir tarif vermissin. Arada verdigin bilgiler icin de tesekkurler, cok faydali oldu.. ellerine saglik..